如果在陕南探秘,镇巴土菜一定会戳到你的心巴
先说个冷知识:中国最北的苗族乡寨,位于陕西省的“南大门”镇巴县境内。所在镇子叫青水镇,听起来很小清新吧?然而其形成过程充满了艰辛和残酷。 清乾隆五十年,60几个从贵州躲避战乱的苗民,沿着重庆、四川一路北上,历经匪患与野兽的祸害,最终进入大巴山里的镇巴,挑选了一处洞天福地落脚。这60几名先辈生息繁衍,在山峦间、河流旁一代代传唱着他们的古歌,直至今天已近800人,形成了中国最北端的美丽苗乡。 青水苗乡只是一处缩影,当你放眼整个镇巴县所处的格局,会发现这里是天然的南北要道。自古镇巴就汇集了来自湖广、川蜀的商贩和移民,他们和那60几个苗民一样,把远方的习俗带到这里生根发芽,白云苍狗,星移斗换,使今天的镇巴焕发出独特的人情风物。体现在饮食上,便是享誉四方的镇巴土菜。土,意味着恪守的标准,一定是只采用镇巴山区最原始的乡野食材,却通过精妙的炮炙,给人类的味觉系统带来奇妙的体验。
01案板腊肉 但凡你有朋友是镇巴人,你一定收到过热情的酒席邀请。婚丧迁升年节迎送,一桌土菜酒席是镇巴人对生活的诚挚态度。桌椅、厅堂都可以将就,甚至在院坝临时搭几张桌板,就能张罗起一顿酒席。酒席真正的灵魂,掌握在灶台边那个不起眼的中年“山里男人”手上。
“山里男人”戴两条袖套,挂一方围裙,脸上露着腼腆的笑,沉浸在自己打小练就的厨艺中。厚刀温柔滑落,木墩案板闷声回应,一片晶莹的腊肉顺势在汁液淌溢中安然倒卧。滚烫的温度还没来得及消散,一排切片的腊肉就被送上刀面落入盘中——那是呈现金、白、红的琥珀,透着岁月的光泽。
“山里男人”如轻舟划水,穿过宴席将这盘腊肉送上最后一桌,然后站在角落用围裙擦擦手,享受地看人们在欢笑中品尝自己的杰作。案板腊肉,是每桌镇巴土菜的C位。懂吃的食客,绝不让它去经历花哨的烹调,就这样蒸熟后切片直接送进嘴里,连蘸料都不需要。
初入口,是通往鼻腔的烟火气,将食客的味蕾唤醒,唇齿被诱导着启动,舌部最先感受到肥肉的汁液融化,接着,瘦肉部分一拍即散,营造满腔肉香,Q弹的肉皮在最后现身,顽皮地和牙齿较劲。镇巴腊肉如此变幻莫测,其实制作方法很简单,但不容轻慢。首先是选肉,要用本地土养的黑猪,切成大条铺进缸底,上面揉抹食盐、花椒、八角、茴香等干料,揉抹至深,再铺第二层肉,照例揉抹干料……层层叠加腌制,直至缸满。 十来天后开缸取出,将肉吊在幽暗的熏屋内。熏屋是古老的密室,一方地坑里点着柏枝,用烟雾烘熏浸润,上方林立的腊肉就在这个过程中被赋予了神色。 烟雾浓度、肉质的变化得时刻观察,当肉条逐渐干硬,色泽如墨时,它便彻底与前世决断,变成了腊肉,等待着进入某次宴席履行它新的使命。
腊肉在烹饪前,应放在火中烤软,再用温水浸泡,这样就可以轻松除掉表层的烟熏痕迹。当洗净最后一片黑斑,腊肉便脱胎换骨呈现出金身法相,令人叹赏。通常说,吃有三重境界,第一重是果腹,第二重是品味,第三重是文化,镇巴腊肉提醒我们,吃还有第四重:致敬悠悠的岁月。
02树花菜炖腊猪蹄 苗族古歌里唱:树才往上长,人在地上住,再不弯腰杆。镇巴是民歌之乡,春夏之交,时淑令和,大巴山中处处回荡着歌声,你永远分辨不出那悠长曲调是从哪座山头飘出。凡有歌声处,皆可采树花菜。 树花菜一种镇巴独有的植株,山林间随处可见,如蕨如絮,如树如花。采完顺便在泉水中摆一摆,回来后,从熏屋里勾取一根腊猪蹄,洗净剁块,和树花菜扔锅里一起炖,依旧不需要繁杂的佐料,只放点姜蒜辣椒提味。
煮一小时,听越来越响咕嘟声就知道汤已浓稠,山野的味道开始弥漫。一揭锅盖,肉的浓香和树花菜的清爽同时扑面,涎水瞬间在口内满溢。迫不及待盛出,只见红绿相间,蹄肉透亮,“珍馐”二字应是照此诞生。 领略这锅树花菜炖猪蹄,得尝出绿蔬中的肉香,蹄肉中的绿意。肉和菜交织影响、融合,树花菜本身爽嫩带甘,在油水的包裹中含一口慢慢嚼,汁液奔放,馋欲激然释放,而捧着蹄肉顺势咬掉一块,一缕树花菜的清香则挡住了饕餮泛滥。因此本菜不仅要品其味,更要品其意。
目前“镇巴树花菜”已经是农业部批准的农产品地理标志登记保护产品,一株山野小菜荣膺此誉,除了其本身口感可人之外,还有益肝补肾、止咳降脂的明确功效。夏季将树花菜晒干储藏,到寒冬取出依然是腊猪蹄的黄金配角。夜来风雪,炖一锅围着炉火,边吃边哼唱古老的歌谣,人间大有滋味!更古的歌谣《诗经》中唱:我有旨蓄,亦以御冬……旨蓄,就是干树花菜这样的干菜。
镇巴的烟火市集,一年四季都能买到各种干菜,干笋,干洋芋蛋,干树花菜,以及各种晒干的山中野菜。它们曾经带给艰辛的镇巴山民饮食上的安全感,如今也成为追求饮食回归的食客们的偏爱。恰如镇巴民歌,唱词都一样,但每一代歌者的心境截然不同。
03神仙凉粉
“神仙凉粉”是雅名,镇巴的老百姓通常不这么叫。在屋里,妻子吆喝:“整个‘臭老汉凉粉’哦。”丈夫在灶台仰着脖子回应:“昨个才吃了‘臭老婆凉粉’,今个又要?”臭老婆、臭老汉凉粉,都是指神仙凉粉,听来上不得大雅之堂,却是夫妻伉俪的浪漫表达。“臭老汉”嘴上抱怨,腿脚已经麻利出门去备料了。让自己的“臭老婆”每顿吃得开心,是镇巴男人的一份生活奔头。 备料要去找神仙树,这也是镇巴常见的植物,采其新鲜的“神仙叶子”,洗净后放锅里加水,捏一撮碱面熬煮至浓稠,然后隔着纱布过滤,滤出的汁液晾凉后会自动凝固,过清水一洗,眼前就是亮晶晶的墨绿,亮晶晶的爱意。然而臭老汉迟迟不见回来,山路蜿蜒,又不知迷失在哪片竹木林了。
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