阆中的名特小吃！

唐歆

阆中热凉面
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    凉面古亦有之，别地也有。只不过古代叫“冷陶”。杜甫、苏轼都有诗描写和赞美过它。
阆中凉面的显著特点，就是凉面要淋热的牛肉臊子，所以准确地说，应叫“牛肉臊子凉面”。

凉面的做法与他地相同：选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀。面丝金黄油亮，散而不粘。

体现凉面特色的是臊子。将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。

吃时，先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。其特点：热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，食后余味悠长，四季适宜，老少喜爱。建国前，外地客商和美国传教士携此作旅游食品。客人吃碗阆中热凉面，阆中也就长留客人心头了。

　　热凉面，全名为牛肉臊子凉面，这是就主要原料说的。公私合营前，唐顺先一家在郎家拐街开凉面馆，兼卖红烧牛肉，因做工严格，用料考究，质优味美，远近闻名，所以“热凉面”又叫“唐凉面”。  

唐歆

白糖蒸馍
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    保宁白糖蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。１９１２年，获巴拿马国际博展会银质奖章。１９９０年１０月，四川评出２２种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。因此，外来客人，多购买以作馈赠品。
保宁白糖蒸馍与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱，在适当气温下自然培殖酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以，生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。过去加桂花汁，还有淡淡桂花香味。熟食：香甜绵软，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。

保宁白糖蒸馍耐贮耐运，久存不坏。炎季可放十天，冬季可存半年而不变质走味。即使坚硬如石，回笼再蒸，与新鲜蒸馍无异。所以，老人、小孩都很喜欢。不少人早餐目前，保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为其正宗。在继承传统工艺基础上，改用机合面，蒸气蒸，质量、产量更高，日产一万七、八千个。除大量生产的长形，四角微翘的船形小蒸馍外，还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。、夜宵都以蒸馍为食。

唐歆

油茶散子
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    阆中街坊上的人，早上起来，就习惯于到小店去吃碗“油茶散子”。
其做法是：先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时，加入少许糖汁水，使之变为深黄色，便可起锅入碗。

　　做散子是先用盐水和面，将面和好后，在上面抹一层薄薄的菜油，用湿毛巾搭上，让其自然发酵，夏天发十分钟，冬天发一小时左右。面发好后，将面盘成粗藕节般的大条，再发酵十分钟，又将其盘为小指头粗的小条，用干米粉扑面后，右手握起小条，左手捏小条一端作纺车状运行，将小条绕成更细的面圈，然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上，再将面圈拉细绷直下锅用油炸，炸至面圈变硬之前，翻转竹签将其扭成梳子状，待成金黄色时，即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等，即可上席供顾客享用。  

唐歆

酸菜豆花面
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     要说酸菜豆花，得先说说“酸菜”。这里所说的“酸菜”，是把青菜（俗称家菜）淘洗干净后，放入一大铁锅内，掺清水煮软，然后捞出装入瓦缸里，密封盖好，几天后 这“家酸菜”便制成了。这种“酸菜”未加任何调味品，它酸得自然地道、系绿色食品。
酸菜豆花面，是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜经过淘洗，切成细丝，加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒，然后加上点豆花的水，用文火煨炖，再放上豆花，做成臊子。点豆花也不用卤水，而是用酸菜的酸水，所以豆花细嫩清香。吃时，还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等佐料。

酸菜面的特点是清香爽口。吃多了油腻，吃碗酸菜面，你会感到特别有味道。

唐歆

白糖烧饼·锭子锅盔
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    保宁白糖烧饼，是阆中回民依照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种小吃。早在三、四百年前就已名扬四方。１９２７年在四川成都花会获金质奖章，在省内外都有较高的声誉。
保宁烧饼，又名回族烧饼。它用本地特产小麦“油条麦”面粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌匀，反复揉搓，经发汗、造型，将面团搓成圆柱形，从上而下用刀在表面划成螺旋花纹，上端放以芝麻，压成直径约为九厘米的圆饼，再放进干底锅内烙硬，然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色，表面有螺旋纹，质地硬实，敲拌有声，但入口则酥如饼干，甜美可口，既可冷食，也可烤热。长期贮存，其质不变，远行携带，不易脆散。

　　阆中回民还生产一种“锭子锅魁”。不加碱，不发酵，不加糖，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。这种锅魁表面白如银，硬如石，敲打可闻“当当”之声。热食，壳香脆；冷食，内酥软。可存放五天，旅客以开水或面汤伴食，清香回甜，余味满口。  

唐歆

油　　饟
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    清代初年，随着回教传入阆中，甘肃河州的清真食品“油饟馍馍”也就在阆城安家落户了，由于其风味独特，所以深受百姓喜爱。它是用面粉、白糖、鸡蛋、芝麻、菜油为原料采用传统手工做成的食品。其外形，下大上小，底部椭圆，长径约八厘米左右，高五厘米许，其上粘贴一些芝麻，似绽开的尖顶石榴。下锅用油炸成红黄色后，外脆，内酥，吃起来爽口舒心。
油饟是回族待客的神圣礼品，每逢婚、丧之宴，新年佳节，便可以看到它像一朵鲜花盛开在回族丰盛的筵席上。

唐歆

牛羊杂碎面
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    牛羊杂碎面是民国时期才出现的。回民吃牛羊肉，最先是将宰了的牛、羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟，然后捞起切成小条片，再放入原汤锅里小火保温。吃时，将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面条上，加上芫荽、葱花和焙香的干辣椒面。吃起来清香鲜美。如果不要面，只吃杂碎和汤，叫“净杂”，或单称“牛杂”、“羊杂”。
近年来，牛杂和羊杂面特别受人青睐，做羊杂碎也就不仅是内脏，而是羊肉了。羊肉，肉细味美，营养丰富，特别是冬天，吃了暖和有力。早晨上班、上学的吃碗牛、羊杂面，既强身壮力，又省时省事。

唐歆

保宁干牛肉
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    保宁干牛肉是一种回民风味浓厚的传统名特产品，可作副食，也可作小吃。明末清初由阆中回民王氏兄弟创制，在清代乾隆年间就远近闻名。１９１２年，在四川省劝业会上评为“上等食品”。近年来，多次获得“优秀产品奖”。１９８８年，创“部优”及全国首届食品博览会铜奖，１９９５年获中国优质清真食品金奖，畅销全国２０多个省市。
保宁干牛肉分生、熟两种。一种叫“风干牛肉”，另一种叫“熟干牛肉”。熟干牛肉系选用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污、水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右，秋、冬季半月出缸，又用“百草霜”（俗称“锅烟墨”）将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干，即熟干牛肉。一般我们买的就是熟干牛肉。

熟干牛肉表面有一层黑色涂料，是为了衬托肉质红亮，不会污口，也无害处。切干牛肉也要讲究“刀法”。要看清牛肉纹丝横向下刀，越薄越好。这样，切开的干牛肉，看起来好看，吃起来酥嫩。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳。老幼啖食，无塞牙伤齿之弊，且营养丰富，强筋壮骨。或馈赠亲友，或旅游野餐，或宴会配盘，或雅饮佐酒，细细品，慢慢咽，别具风味。

　　干牛肉因其表黑心红，令人驰骋想象：把它与镇守阆中的三国蜀汉猛将张飞联系起来，称为“张飞牛肉”。保宁干牛肉由阆中牛羊肉加工厂和“华珍牛肉店”等加工制作，有“张飞”、“华珍”、“银松”、“劲松”等众多牌号，年产量达２００多吨。为了方便旅客保存和携带，干牛肉用真空无菌包装，更加卫生美观。此外，阆中还生产麻辣牛肉干、果味牛肉干和牛肉酱等。  

唐歆

保宁醋
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    　　　　　　　　不是醇酒，

                     胜似醇酒，

　　　　　　　　　异乡保宁独有！

　　这是北京大学杨辛教授给阆中保宁醋的题词。

　　阆中保宁醋是全国四大名醋（阆中保宁醋、山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建米醋）之一。

　　科学家洪光注《中国谷物酿造起源考》一书指出：“中国是世界最先发明药醋的故乡”，“从南北朝开始就发明了‘药醋’，当时谓之‘苦酒’，到了唐代是极盛时期，更名为‘华池左味’，至今已有１３００多年的历史。”

　　作为“药醋”的瑰宝——保宁醋，有据可考的酿造时间，从１６４４年起算，至今也近４００年了，以其质优味美、营养丰富、防病保健而著称于世，在１９１５年巴拿马“太平洋万国博展会”上获金质奖。近年来，又发现它有防癌抗癌作用，因而声名远播，备受海内外人士欢迎。

　　保宁醋创制于明末清初，阆中下新街萧家，清代就开设“崇新长”醋坊。由于工艺流程丝毫不苟，药曲务必配齐名贵药材，冬水储备丰富，而且十分注意卫生和防腐消毒，所以酿出的醋质优味美，远近闻名，远销成都、重庆等城市。从１９１１年起，成都兴办劝业会，“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会，同时展出各县土特产品作比赛，“崇新长”的醋都获得优胜奖。１９１５年，精酿保宁醋送往国外比赛，获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。

　　《阆中县志》记载：阆中小麦最佳。“以其麸为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然欤！其取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”

　　保宁醋的酿制有两个特点：

    一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃、健脾益神的６０多种中药为原料制成的；

    二是制醋的用水。保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用这种水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，入口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。

　　建国后，个体醋厂合并为阆中保宁醋厂，１９８４年又扩大为“阆中保宁醋总厂”，在省内联合建立了六个分厂，成为年产万吨醋的大型企业。总厂设在临江的唐代古刹观音寺内。

　　为避免污染，保宁醋选用了比江水更佳的“松花古井”之水酿制。

　　“松花古井”在观音寺后，其水淡碧，莹洁甘芳、沸而无尘。光绪年间的《古松华井》碑文说：“于草木荟萃中出一泉，清彻可鉴，味甘而冽。”此水系优质矿泉水，以富铜低镉为特征，含于人体有害元素比其它井水、河水少得多，而含于人体有益元素却多得多。

　　近几年，保宁醋“走俏”的一个重要原因，就是发现它营养丰富，又能防病抗癌。

　　１９７２年，醋厂的一位职工，因患膀胱癌在外地动手术，医生断言：这位病人最多只能活三年。病人手术后回厂，每日三餐都喝几汤羹醋。三年后，当患者告诉医生他活得很好时，医院医生大为惊讶。事实是：这位患者手术后至今已２８年了，身体仍很健壮。

　　这件事，引起有关方面的注意，经调查发现：五十年来，食用“松花井”水的居民无一人患癌症，连呼吸道疾病也少见。这在癌症高发的川北地带，实在是一大奇迹。这又引起专家们的兴趣。中国科学院成都分院和成都科技大学的专家用先进科学手段对保宁醋的原料和成品进行严格检测，揭开了保宁醋这一名特产品的奥秘：这口古井的水，比其它井水、河水的二价铜离子含量高二倍，二价镉离子含量低百分之五十，对保护人体健康有明显作用；酿醋用的麦类，含有人体必需的微量元素十多种；由六十余味中药材配制的曲药，更具有特异的化学、生物作用，故有防病抗癌之功能。

　　正宗的保宁醋呈黄棕色，滴入细瓷碗内旋转，如菜油一样均匀地沾在碗边，俗称“挂碗”。如无生水浸入瓶内，可久存不腐，而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富，含有人体需要的１８种氨基酸，它既是调料，又如良药。除具有一般佐餐调味、开胃健脾外、还有预防流感、平降血压、治疗足癣、消气去嗑、医治烧伤、防癌抗癌等功效。因而，保宁醋已先后获中国传统产品优秀奖、四川省优质产品、国家轻工部优质产品、中国首届食品博览会金奖、中国首届医疗保健精品博览会金奖、中国首届巴蜀食品节金奖等众多殊荣。它在美国“荣乐园”、加拿大“信膳”、南斯拉夫“四川餐厅”、香港“锦江春”等高级餐馆倍受青睐。目前以保宁醋总厂为核心组建的四川保宁醋（集团）有限公司生产的保宁牌、阆州牌保宁醋，有佐餐调味型、健身饮料型、风味方便型三大系列二十多个品种，年产量３—５万吨，销行全国和二十多个国家和地区。阆中蚕种场所属古城醋厂，不仅大批量生产“阆州牌”阆州醋，还充分利用阆中蚕种场荣获联合国“科技发明创新奖”的“保坎６１号果叶兼有桑”的优质桑椹和未交配的雄蚕蛾为主要原料，以阆州醋为母液，采用高科技手段精制的“雄蚕蛾醋”、“桑椹醋”，对防病养生有奇特功效，多次获国际国内金奖。阆中已成为我国西南最大的醋城。所以到阆中的客商，都喜欢带点保宁醋，以馈赠亲友。他们说：“来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路”。

唐歆

川北凉粉·热凉粉
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阆中是川北凉粉之乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。

　　凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。

　　吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精、醋和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。其特点是细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或卷入薄饼套食。

　　还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。著名画家赵蕴玉先生讲，热凉粉的锅巴最为好吃。他小时候常常守着热凉粉担担买锅巴吃。

　　过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。

　　过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。